Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentairesDirection de l'information légale et administrativeVente - CommerceVous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? Vous transformez les aliments en tant que restaurateur ou commerçant de bouche, ou bien vous vendez uniquement les produits finis ? Dans tous les cas, ces manipulations sont soumises à des règles d'hygiène strictes. Ces règles concernent les locaux et le matériel, le personnel, les aliments (fabrication, conservation, stockage) et les déchets. Leur respect est vérifié par des contrôles des autorités sanitaires.Direction de l'information légale et administrativeDirection de l'information légale et administrative (Première ministre)modified 2021-04-06Fiche pratiquetext/xmlF32189https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/HTML/?uri=CELEX:32002R0178&from=FR, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/PDF/?uri=CELEX:02004R0852-20090420&qid=1449674405114&from=FRA, https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000041985019/, https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000022657498/, https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000033203836/, https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000028081402/, https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/LEGITEXT000021676844/FrisPartOf N31358France entièrehttps://www.service-public.fr/a-propos/mentions-legalesFiche pratiqueProfessionnelswww.service-public.frCommerçantAccueil professionnelsVente - CommerceRestauration - Débit de boissonsRègles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentairesVente - CommerceRéglementation du commerceRestauration - Débit de boissonsLicence d'un restaurant et débit de boissonsRéglementation dans un bar ou un restaurant (alcool, aliment, hygiène, sécurité)Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentairesVente d'alcool la nuitConditions d'utilisation du logo « fait maison »Vous manipulez des denrées alimentaires dans votre activité professionnelle ? Vous transformez les aliments en tant que restaurateur ou commerçant de bouche, ou bien vous vendez uniquement les produits finis ? Dans tous les cas, ces manipulations sont soumises à des règles d'hygiène strictes. Ces règles concernent les locaux et le matériel, le personnel, les aliments (fabrication, conservation, stockage) et les déchets. Leur respect est vérifié par des contrôles des autorités sanitaires.Local, matériel et équipementAgencement des locauxVous devez agencer vos locaux en respectant les pratiques suivantes :Séparer les zones de travail sales (plonge, poubelles) et les zones propres (élaboration et stockage)Agencer les locaux de manière à faciliter l'entretien régulierNe pas avoir à traverser les cuisines ou le commerce pour accéder au local poubellePrévoir des sanitaires pour le personnel et des sanitaires pour les clientsLes sanitaires ne doivent pas donner sur les locaux où sont cuisinés ou stockés les alimentsStocker les produits de nettoyage séparément (placard, local)En cas de vestiaires, ils doivent être situés à proximité du poste de travail des employésÀ notersi au moins 25 salariés déjeunent sur le lieu de travail, l'employeur doit mettre à leur disposition un local de restauration avec tables et sièges en quantité suffisante, robinet d'eau potable et frigo.MatérielUn bac à graisse est obligatoire.Le matériel doit porter l'avis de conformité LERPAC ou NF hygiène alimentaire.Il faut privilégier les ustensiles et matériels en inox ou en émail.Préférez le séchage des mains avec du papier jetable (les torchons sont sources à microbes).Les poubelles doivent être fermées avec un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.Attentionles ustensiles et matériel en bois brut sont interdits.ÉquipementVotre commerce doit être muni des équipements suivants :Système de ventilation qui ne mélange pas l'air des zones propres et celui des zones salesSanitaires avec cuvette et chasse d'eau, lavabo et savonEn cuisine, des lavabos différents pour les mains et pour les légumesPréférez les lavabos avec commande non-manuelle (avec détecteur de présence ou commande par la jambe ou le pied)Sèche-mains soit avec air pulsé, soit avec papier jetableSyphon de sol pour évacuer les eaux de lavageÉclairage suffisantChambre froide avec thermomètre et régulation des températuresVestiaire pour les employés si le travail nécessite une tenue spécifiqueÀ noterdes actions de dératisation doivent être régulièrement menées.Règles de fonctionnementVous devez respecter les pratiques suivantes liées au matériel :Lavage des plans de travail et des ustensiles à chaque service en fin de journéeNe pas poser les marchandises alimentaires à même le solNe pas poser d'objet personnel sur les plans de travail (exemple : téléphone)Utiliser des pinces pour le service d'aliments en vrac aux clientsHygiène du personnelFormation obligatoire (HACCP)La formation aux règles d'hygiène alimentaire est obligatoire.Elle est souvent appelée formation HACCP.L'appellation HACCP signifie en anglais Hazard Analysis Critical Control Point. Il s'agit d'une méthode qui permet de prévenir et d'identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d'hygiène alimentaire.Elle concerne chaque professionnel de la filière alimentaire : restauration traditionnelle, cafétéria, restauration rapide, bar offrant de la restauration, libre-services, etc.Elle dure environ 14 heures.Son coût varie entre 200 € et 500 €. Elle est délivrée par un organisme agréé.Principales règles d'hygiène du personnelToute personne travaillant en contact avec des aliments doit respecter les pratiques suivantes :Porter des vêtements propresPorter une coiffePorter des gants lors de la préparation ou du service des alimentsJeter et changer souvent de gantsSe laver les mains est obligatoire dans les cas suivants :Reprise du travailSortie des sanitairesAprès manipulation des déchetsAprès manipulation de matières premièresAvant manipulation de produits laitiers (mayonnaise, beurre, fromage, crème fraîche, etc.)Attentionun employé malade (grippe ou gastro-entérite) ou blessé avec une plaie n'est pas autorisé à manipuler des denrées alimentaires.Alimentation en eau potableL'alimentation en eau potable doit être en quantité suffisante.L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable, ni pouvoir refluer dans ces systèmes.La glace qui entre en contact avec les denrées alimentaires doit être fabriquée à partir d'eau potable.Si la glace est destinée à réfrigérer les produits de la mer (entiers), elle doit être fabriquée à partir d'eau propre.La vapeur d'eau pour cuire les aliments doit être issue d'eau propre.Stockage et conservation des alimentsChaîne du chaud et du froidLa chaîne du froid (conservation entre 0° et 3°) ne doit jamais être rompue.La température dans les frigos et les chambres froides doit être contrôlée en permanence.Le respect de la chaîne du chaud s'impose également : pour la cuisson, les aliments doivent atteindre rapidement 63°. Cette température doit être maintenue stable pendant la cuisson.Le refroidissement doit se faire le plus rapidement possible pour atteindre la température de 3°.Après refroidissement, les aliments doivent être mis au frigo dès que possible.Les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des frigos différents.EmballageLes matériaux d'emballage doivent être désinfectés.Les matières premières doivent être conservées dans des récipients hermétiques.CongélationLes pratiques suivantes sont interdites :Recongeler un produit déjà décongelé une foisDécongeler un produit à l'air libre (il faut le décongeler au frigo)Congeler une matière première, des restes (en restauration), des produits préemballés à conserver à température positiveÀ noterles produits venant directement de l'abattoir et les produits frais de la pêche peuvent être congelés.DéchetsLes déchets alimentaires ne doivent pas s'accumuler.Les poubelles doivent être vidées très régulièrement.Elles doivent comporter un couvercle et s'ouvrir avec une pédale.Elles doivent être lavées régulièrement.Le local à poubelles doit être indépendant du reste du magasin.Le personnel ne doit pas traverser les cuisines ou la salle de service pour aller au local à poubelles.Le personnel doit porter un équipement adapté (bottes de sécurité, gants) pour s'y rendre.À noterles boucheries doivent faire appel à un équarrisseur pour éliminer les déchets issus de la préparation des viandes, les huiles de fritures doivent être collectées par un organisme agréé.Déclaration sanitaire obligatoireVous devez faire une déclaration pour toute activité manipulant des denrées d'origine animale destinées à des consommateurs.Elle doit être adressée à la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).Elle doit être effectuée avant l'ouverture de l'établissement.Cette déclaration est obligatoire pour permettre au service Hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP de programmer les visites de contrôle sanitaire.Vous pouvez faire cette déclaration soit en ligne, soit par courrier.En ligneDéclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureDirection départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)Ministère chargé de l'économiePar courrierDéclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureNotice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animaleDirection départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations (DDETSPP)Ministère chargé de l'économieÀ notersi l'activité consiste à vendre des denrées d'origine animale à d'autres professionnels, vous devez demander un agrément.Visite de contrôle sanitaireQuand ?La 1re visite de contrôle sanitaire a lieu après l'ouverture de l'établissement.L'établissement est prévenu de la 1re visite.Les contrôles qui suivent sont programmés soit à échéances régulières, soit effectués à l'improviste.Comment ?En cas de contrôle sanitaire, vous devez pouvoir présenter les documents suivants :Nettoyage, dératisation et désinfection (fiche avec date des interventions et signature du professionnel)Fiches de réception des produitsFiches d'enregistrement des températures (réserves, réfrigérateurs, couples temps/températures pour les cuissons et refroidissements)Fiches d'entretien des hottes et extracteursFiches de contrôle des huiles de fritureDocuments de formation et d'information du personnelAttestation d'aptitude du personnel, délivrée lors des visites à la médecine du travailRapports d'analyses microbiologiquesFiches techniques des produits d'entretienCoordonnées des fournisseursCoordonnées des clients en cas de livraison à une entrepriseFiches d'enregistrement de non-conformité des produitsFiches d'actions de corrections des problèmes (quoi, quand, comment ?)Attentionen cas d'infraction aux règles d'hygiène constatée lors d'un contrôle, les sanctions vont de l'avertissement (infraction bénigne), jusqu'au procès-verbal et la fermeture de l'établissement (mise en danger de la santé des consommateurs).Contrôle par les consommateursLe consommateur peut signaler un problème d'hygiène à la répression des fraudes.L'entreprise est prévenue et peut régler le problème avant un éventuel contrôle sanitaire.Le signalement doit être effectué en ligne :Signal Conso : signaler un problème avec un commerçantMinistère chargé des financesOù s'informer selon votre activité ?Des guides officiels sont rédigés par les opérateurs d'une branche professionnelle et sont validés par l'État.Vous pouvez consulter le guide officiel portant sur les pratiques d'hygiène dans votre branche professionnelle.Vous pouvez y accéder gratuitement en ligne :Consulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) dans la restauration et les commerces alimentairesMinistère chargé de l'agricultureAgrément sanitaire et déclaration de manipulation de denrées animalesSecteurs d'activitéDirection départementale de la protection des populations (DDPP)ddppRèglement européen n°178/2002 du 28 janvier 2002 sur les prescriptions de la législation alimentaire, l'Autorité européenne de sécurité des aliments, les procédures de sécurité des denréesRèglement européen du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentairesCode de la consommation : article L412-1Règles applicables aux marchandisesCode rural et de la pêche maritime : article L233-4Formation hygiène alimentaire obligatoireDécret n°2016-1331 du 6 octobre 2016 relatif aux obligations des entreprises en matière de vestiaires et de restauration sur les lieux de travailArrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentairesArrêté du 21 décembre 2009 sur les règles sanitaires dans le commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et d'aliments en contenantConsulter un guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) dans la restauration et les commerces alimentairesMinistère chargé de l'agricultureDéclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureNotice pour la déclaration concernant les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales ou d'origine animaleDéclaration en ligne de manipulation de denrées alimentaires d'origine animaleMinistère chargé de l'agricultureLa réglementation sur l'hygiène des alimentsMinistère chargé de l'agricultureOù consulter les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires ?